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Le Panettone, brioche italienne de Noël

NOTRE RECETTE DE PANETTONE


Ingrédients pour un panettone de 1kg

- Farine: 500 grammes (idéalement un mélange de 250 gr de farine T45 et 250 gr de farine Manitoba)
- Levure de bière: 12 gr
- Lait: 60 ml
- Oeufs: moyens/grands, 4 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeuf.
- Sucre : 160 grammes
- Sel:5 grammes
- Citron: le zeste d'un citron
- Orange confite: 35 grammes
- Cédrat confit: 35 grammes
- Raisins secs: 80 grammes
- Vanille: 1 gousse
- Beurre: 160 grammes
- Maltose ou sucre: 1 cuillère à café





Préparation en 3 étapes

Première étape: 100 grammes de farine, 10 grammes de levure, 1cuillère à café de maltose ou sucre, 60 ml de lait.

Faites 
dissoudre la levure dans le lait tiède et le maltose (ou sucre), ajoutez la farine petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir  une pâte lisse. Placez-la dans un bol couvert d’un film et laissez la doubler de volume. Vous pouvez le placer dans le four à 30° pendant environ une heure.



En parallèle, mettez le raisin sec  à ramollir dans l’eau, ou si vous préférez dans le rhum, ou comme moi dans le VinSanto.


Deuxième étape : 180 grammes de farine, 2 grammes de levure, 2 œufs entiers, 60 grammes de beurre ramolli, 60 grammes de sucre.

Ajoutez au premier mélange les œufs, la levure et la farine ; pétrissez avec les mains, ajoutez ensuite le sucre et en dernier le beurre bien ramolli à température ambiante. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante que vous disposerez dans un bol couvert d’un film et vous laisserez lever à 30° pendant environ deux heures jusqu’à ce qu’elle double de volume.


Troisième étape : 220 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 2 œufs entiers plus 3 jaunes d’œufs, 5 grammes de sel, 100 grammes de beurre ramolli, le zeste d’un citron, 35 grammes d’oranges confites et 35 grammes de cèdre confit coupés en petits cubes,80 grammes de raisin sec et une gousse de vanille.

Ajoutez au deuxième mélange  les 2 œufs entiers plus les 3 jaunes et la farine.

Pétrissez pendant au moins dix minutes jusqu’à ce que votre pâte prenne une consistance élastique. Ajoutez ensuite le sucre et le sel.

Une fois que tous les ingrédients sont absorbés, ajoutez le beurre en deux fois, les fruits confits, le zeste de citron ainsi que le raisin sec ramolli.  Si vous souhaitez, vous pouvez ajouter à votre préparation d’autres arômes pour rendre plus puissant le parfum de la pâte (orange, citron, vanille, rhum…).

Laissez lever la pâte à 30° avec le même procédé des étapes précédentes jusqu’à qu’elle double de volume.

Une fois que la pâte aura doublé de volume, travaillez la encore une fois sur un plan de travail enfariné pour lui donner la forme d’une boule  et mettez la dans un moule en papier spécial panettone (18 cm de diamètre par 10 cm de hauteur) avec la partie la plus lisse vers le haut.


Laissez votre pâte lever à 30° jusqu’au bord du moule (minimum 2 heures mais vous pouvez laisser votre préparation toute la nuit dans votre four). Sortez la ensuite et mettez votre moule dans un endroit aéré pendant environ 10-15 minutes pour former une croûte plus sèche, faites y une croix avec la pointe d’un couteau et mettez  au centre une noix de beurre.

Cuisson
 
Préchauffez votre four à 200° en prenant soin d'y mettre un bol d'eau dans la partie inférieure.
Mettez à cuire votre panettone 10-15 minutes à 200° dans un four sans chaleur tournante, baissez ensuite à 190°. 
Au bout de 10-15 minutes vérifier la cuisson : si la croûte est trop foncée, baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson. 
Le panettone doit cuire pendant une heure. 
Sortez le ensuite du four et laissez le refroidir : le panettone est prêt à être dégusté!

Rédigé le  11 oct. 2013 19:05 dans Recettes Italiennes  -  Lien permanent

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